Kazalo:
Ko naročite meni z mesnimi zrezki v restavraciji, vas bodo zagotovo vprašali, kakšno stopnjo pripravljenosti želite - redka, srednje redka, srednja in dobro opravljena. Večina kulinaričnih strokovnjakov priporoča, da jeste srednje redek zrezek, ker je tekstura mesa mehkejša in bolj naravnega okusa. Mnogi pa se obotavljajo naročiti to "premalo" meso, ker iz mesa še vedno prihaja rdeča tekočina, ki jo zamenjajo s krvjo. Torej, kaj točno je rdeča tekočina, ki pride iz srednje redkega mesa? Ali je nevarno, če ga zaužijemo?
Rdeča tekočina na mesnem zrezku ni kri
Ne kri. Rdeča tekočina, ki jo po rezanju vidite iz nedokuhanega mesa, je pravzaprav mioglobin. Myoglobin je beljakovina, ki shranjuje kisik v mišicah sesalcev - podobno kot hemoglobin v človeškem telesu.
Myoglobin je tisto, zaradi česar je meso rdeče. Bolj ko je meso rdeče in temnejše, več mioglobina je v njem. Zato je govedina (skupaj z jagnjetino, ovčetino in svinjino) uvrščena med "rdeče meso".
Ko je meso kuhano, bo mioglobin reagiral tako, da bo sčasoma temnejši in temnejši. Myoglobin v premalo pečenem mesu se ni popolnoma spremenil, zato je v središču še vedno rahlo rdečkasta barva.
Poleg tega ima premalo kuhano meso še vedno več vlage kot popolnoma kuhano meso. Zato kombinacija mioglobina in preostale vode v mesu povzroči, da zrezek izloča rdečo tekočino, ki velja za kri.
Je potem rdeča tekočina v zrezku varna za uživanje?
Ker ni kri, je meso s srednje redko zrelostjo še vedno varno za uživanje. Akademija za prehrano in dietetiko celo trdi, da ni treba kuhati mesa, dokler ni zelo kuhano, da bi ga varno uživali. Pod pogojem, da je meso temeljito kuhano pri minimalni temperaturi 62 stopinj Celzija. Torej, ne oklevajte in poskusite pojesti zrezek, ki je napol skuhan, če sta obdelava in predstavitev pravilna in čista.
Vendar pa ni vse slabo kuhano rdeče meso varno za uživanje. Če je vaš zrezek narejen iz govejega mesa, se prepričajte, da je dobro pripravljen.
Mleto meso je bilo deležno postopka proizvodnje in predelave, ki vse njegove dele izpostavi opremi, ki ni nujno čista pred bakterijami. Zato je zelo verjetno, da v govejem mesu ostanejo bakterije v primerjavi s sveže narezanim mesom. Za predelavo hrane iz mletega mesa mora biti meso kuhano pri minimalni temperaturi 71 stopinj Celzija.
Upoštevajte tudi, da ne glede na to, ali je podhranjen zrezek varno ali ne, obstajajo nevarnosti za zdravje, če zaužijete preveč rdečega mesa. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO je navedla, da imajo ljudje, ki jedo večinoma meso z žara, tveganje za razvoj raka do 30 odstotkov.
x
